传统的苦艾酒使用白葡萄酒或水果白兰地进行二次蒸馏，去除其中的苦味，并把复杂的草药香留驻在酒里。如果仅仅把草药浸在酒精中而不进行蒸馏，形成的酒液就会非常苦涩。这是因为苦艾草浸泡后会产生一种水溶性的物质，而这种物质是世界上已知最苦的物质之一。高品质苦艾酒也通过这一流程提升其草药的口味。如果浸泡时使用玫瑰花瓣或本身呈红色的草药时，苦艾酒会自然地变成红色。苦艾酒的颜色可以来自所浸泡的草药，如果要呈现任何一种天然颜色，理论上也完全有可能，只要使用相应的植物材料即可。尽管最传统的颜色仍是绿色，但也有部分苦艾酒呈现出迷人的红色。
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